Accertamento tovagliometro: legittimo per la Cassazione

La Corte di Cassazione, con l’ordinanza n. 19136/2024, ha affermato la legittimità dell’accertamento fiscale basato sul metodo del “tovagliometro” per ricostruire i ricavi di un’attività di ristorazione. Il caso riguardava un ristoratore il cui reddito era stato rettificato dall’Amministrazione Finanziaria sulla base del numero di tovaglioli utilizzati. La Commissione Tributaria Regionale aveva annullato l’atto, ritenendo violato un presunto divieto di doppia presunzione. La Suprema Corte ha cassato tale decisione, chiarendo che non esiste un divieto assoluto di presunzioni a catena e che il metodo del tovagliometro è uno strumento presuntivo valido, fondato su elementi gravi, precisi e concordanti, applicabile sia a tovaglioli di carta che di stoffa.

A cura di Carmine Paul Alexander TEDESCO - Avvocato

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Pubblicato il 30 gennaio 2026 in Diritto Tributario, Giurisprudenza Tributaria

Accertamento Tovagliometro: la Cassazione ne Conferma la Piena Legittimità

L’accertamento tovagliometro rappresenta uno degli strumenti presuntivi più noti e discussi nel contenzioso tributario relativo al settore della ristorazione. Con la recente ordinanza n. 19136 del 11 luglio 2024, la Corte di Cassazione è tornata a pronunciarsi sulla validità di questo metodo, offrendo chiarimenti cruciali sui concetti di presunzione, prova e onere probatorio. La decisione ribadisce la legittimità di tale approccio per la ricostruzione induttiva dei ricavi, a condizione che si basi su elementi gravi, precisi e concordanti.

I Fatti del Caso: La Controversia sul “Tovagliometro”

Il caso trae origine da un avviso di accertamento notificato dall’Amministrazione Finanziaria al titolare di una ditta individuale esercente attività di ristorante e pizzeria. L’ufficio, basandosi sul cosiddetto “tovagliometro”, aveva rettificato il reddito d’impresa, l’IRAP e l’IVA per l’anno d’imposta 2008. Il metodo si fondava sulla presunzione che a un certo numero di tovaglioli, di stoffa o di carta, corrispondesse un pasto consumato, permettendo così di stimare i ricavi non dichiarati.

Il contribuente aveva impugnato l’atto impositivo, ma il ricorso era stato inizialmente respinto. Successivamente, la Commissione Tributaria Regionale (CTR) aveva riformato la decisione di primo grado, annullando l’avviso di accertamento.

La Decisione dei Giudici di Merito

La CTR aveva motivato la sua decisione sostenendo che il criterio utilizzato dall’Ufficio violasse il “divieto di doppia presunzione”. Inoltre, secondo i giudici d’appello, il metodo non poteva essere applicato ai tovaglioli di carta e, per quelli di stoffa, sarebbe stata necessaria l’acquisizione delle ricevute della lavanderia, che si presumevano mancanti. La CTR aveva anche rilevato un presunto errore di calcolo nel numero di pasti stimati dall’Amministrazione.

Contro questa sentenza, l’Amministrazione Finanziaria ha proposto ricorso per cassazione, lamentando la violazione dell’art. 39 del D.P.R. n. 600/1973 in materia di accertamento induttivo.

L’Accertamento Tovagliometro e i Principi della Cassazione

La Suprema Corte ha accolto il ricorso dell’Amministrazione Finanziaria, cassando la sentenza impugnata e rinviando la causa alla Corte di giustizia tributaria di secondo grado. Il ragionamento della Corte si è soffermato su alcuni punti cardine del diritto tributario probatorio.

La questione della “Doppia Presunzione”

Uno degli argomenti centrali della decisione è la confutazione del presupposto su cui si basava la sentenza della CTR. La Cassazione ha ribadito, in linea con il suo consolidato orientamento, che nell’ordinamento giuridico non esiste un divieto assoluto di “doppie presunzioni” o presunzioni “a catena” (cd. praesumptio de praesumpto). È infatti possibile che un fatto noto, seppur accertato in via presuntiva, costituisca la premessa per un’ulteriore presunzione, a condizione che il ragionamento inferenziale complessivo sia logico e fondato su elementi gravi, precisi e concordanti.

L’Applicabilità del Metodo e le Prove Documentali

La Corte ha inoltre corretto la lettura distorta, operata dalla CTR, di una precedente pronuncia. È stato chiarito che l’accertamento tovagliometro è applicabile sia ai tovaglioli di carta (il cui numero si desume dalle fatture di acquisto) sia a quelli di stoffa (il cui utilizzo si prova tramite le ricevute della lavanderia). Contrariamente a quanto affermato dalla CTR, nel caso di specie i militari della Guardia di Finanza avevano effettivamente acquisito le fatture della lavanderia, come risultava dal processo verbale di constatazione. Pertanto, l’accertamento si fondava su “elementi certi e precisi” e “riscontri oggettivi”.

le motivazioni

La Corte di Cassazione ha ritenuto che la decisione della Commissione Tributaria Regionale fosse giuridicamente scorretta. I giudici di secondo grado avevano erroneamente basato la loro decisione su un inesistente divieto di doppia presunzione e su un’interpretazione errata della giurisprudenza di legittimità riguardo l’applicazione del metodo del tovagliometro. La Suprema Corte ha sottolineato come la ricostruzione dei ricavi basata sul consumo di tovaglioli sia una presunzione semplice, fondata sulla comune esperienza (id quod plerumque accidit), secondo cui ogni cliente utilizza normalmente un solo tovagliolo. Questo dato, supportato da prove documentali come le fatture di acquisto o di lavaggio, è sufficiente a costituire un elemento grave, preciso e concordante per fondare l’accertamento. Infine, la Corte ha considerato l’affermazione della CTR su un “macroscopico errore” di calcolo come meramente apodittica, in quanto priva di motivazione e non idonea a costituire una valida ratio decidendi per l’annullamento dell’atto.

le conclusioni

In conclusione, l’ordinanza riafferma con forza la validità dell’accertamento tovagliometro come strumento di rettifica induttiva del reddito nel settore della ristorazione. La decisione chiarisce che il sistema probatorio tributario non pone un veto assoluto alle presunzioni a catena e che la validità di un accertamento dipende dalla solidità logica e probatoria del ragionamento presuntivo nel suo complesso. La sentenza impugnata è stata cassata con rinvio, e il giudice del rinvio dovrà riesaminare la controversia attenendosi ai principi di diritto espressi dalla Suprema Corte, valutando correttamente gli elementi probatori offerti dall’Amministrazione Finanziaria.

È legittimo l’accertamento fiscale basato sul metodo del “tovagliometro”?
Sì, la Corte di Cassazione conferma che si tratta di un legittimo metodo di accertamento induttivo del reddito per le imprese di ristorazione, basato su una presunzione fondata sulla comune esperienza e supportata da prove documentali.

Esiste un divieto assoluto di “doppia presunzione” nell’ordinamento tributario?
No. La Corte chiarisce che nell’ordinamento non esiste un divieto di presunzioni a catena (praesumptio de praesumpto) e che un fatto accertato in via presuntiva può costituire la premessa per un’ulteriore presunzione idonea a fondare l’accertamento.

Il metodo del tovagliometro richiede sempre le ricevute della lavanderia per essere valido?
No, il metodo si applica diversamente a seconda del tipo di tovagliolo. Per quelli di carta, la prova è costituita dalle fatture di acquisto; per quelli di stoffa, dalle ricevute della lavanderia. La validità dipende dalla presenza di idonea documentazione che attesti il numero di tovaglioli utilizzati.

Testo del provvedimento

Ordinanza di Cassazione Civile Sez. 5 Num. 19136 Anno 2024

Civile Ord. Sez. 5 Num. 19136 Anno 2024

Presidente: COGNOME NOME

Relatore: COGNOME NOME

Data pubblicazione: 11/07/2024

ORDINANZA

sul ricorso iscritto al n. 10356/2020 R.G. proposto da RAGIONE_SOCIALE, in persona del Direttore pro tempore , domiciliata in Roma alla INDIRIZZO presso gli uffici dell’Avvocatura Generale dello Stato, dalla quale è rappresentata e difesa ope legis

-ricorrente-

contro

NOME COGNOME, rappresentato e difeso dall’AVV_NOTAIO (domicilio digitale: EMAIL)

-controricorrente-

avverso la SENTENZA della COMMISSIONE TRIBUTARIA REGIONALE DEL LAZIO n. 8675/18 depositata il 7 dicembre 2018

Udita la relazione svolta nell ‘adunanza camerale de l 23 maggio 2024 dal Consigliere NOME COGNOME

FATTI DI CAUSA

La RAGIONE_SOCIALE Provinciale III di Roma dell’RAGIONE_SOCIALE notificava a NOME COGNOME, titolare di una ditta individuale esercente attività di RAGIONE_SOCIALE e pizzeria, un avviso di accertamento con il quale rettificava il reddito d’impresa, il valore della produzione netta e il volume d’affari dichiarati dal

contribuente in relazione all’anno 2008, recuperando a tassazione, ai fini dell’IRPEF, dell’IRAP e dell’IVA, l’imponibile ritenuto evaso.

I maggiori ricavi da assoggettare a imposizione erano determinati dall’Ufficio in base al cd. , metodo di accertamento analitico-induttivo fondato sulla presunzione che a un certo numero di tovaglioli di stoffa o di carta lavati o utilizzati corrisponda un pasto consumato, rispettivamente, in RAGIONE_SOCIALE o in pizzeria.

Il contribuente impugnava il predetto avviso di accertamento dinanzi alla Commissione Tributaria Provinciale di Roma, che respingeva il suo ricorso.

La decisione veniva, però, successivamente riformata dalla Commissione Tributaria Regionale del Lazio, la quale, con sentenza n. 8675/18 del 7 dicembre 2018, in accoglimento dell’appello della parte privata, annullava l’atto impositivo.

Avverso tale sentenza l’RAGIONE_SOCIALE ha proposto ricorso per cassazione affidato a un unico motivo.

Il COGNOME ha resistito con controricorso.

La causa è stata avviata alla trattazione in camera di consiglio, ai sensi dell’art. 380 -bis .1 c.p.c..

MOTIVI DELLA DECISIONE

Con l’unico motivo di ricorso, formulato ai sensi dell’art. 360, comma 1, n. 3) c.p.c., vengono denunciate la violazione e la falsa applicazione dell’art. 39, comma 1, del D.P.R. n. 600 del 1973.

1.1 Si censura l’impugnata sentenza per aver erroneamente affermato che: «il criterio utilizzato dall’Ufficio per stabilire il volume di affari (avev) a palesemente violato il divieto di doppia presunzione» ; -il metodo di accertamento basato sul cd. non poteva essere applicato ai tovaglioli di carta; – nel caso di specie, tale metodo non era praticabile nemmeno per la ricostruzione induttiva dei ricavi correlati all’uso dei tovaglioli di stoffa, in mancanza di acquisizione RAGIONE_SOCIALE .
1.2 Viene, al riguardo, obiettato che: – il si fonda su presunzioni qualificate, cioè dotate dei requisiti di gravità, precisione e concordanza: l’avviso di accertamento impugnato era stato emesso all’esito di attività di indagine condotta dalla Guardia di Finanza, supportata da riscontri oggettivi; – contrariamente a quanto sostenuto dal collegio d’appello, la giurisprudenza di legittimità formatasi «in subiecta materia» non esclude che a tale metodologia di ricostruzione induttiva del reddito d’impresa possa farsi ricorso in caso di utilizzo di tovaglioli di carta per l’attività di RAGIONE_SOCIALE/pizzeria, né all’uopo impone l’a cquisizione al processo RAGIONE_SOCIALE fatture della lavanderia relative ai tovaglioli di stoffa.
1.3 Il ricorso è fondato.

1.4 La CTR ha così motivato l’accoglimento dell’appello proposto dal COGNOME: «…il Collegio rileva che il criterio utilizzato dall’Ufficio per stabilire il volume di affari ha palesemente violato il divieto di doppia presunzione. Infatti, dall’esame del verbale della Guardia di Finanza l’accertamento del maggior reddito è stato calcolato sula base di un procedimento presuntivo basato sul quantitativo dei tovaglioli di stoffa e di carta utilizzati rispettivamente per il RAGIONE_SOCIALE e la pizzeria (trattasi di presunzione semplice); la Guardia di Finanza aveva stimato un costo medio di € 20,00 per i pasti del RAGIONE_SOCIALE ed € 7,00 per i pasti di pizzeria; concludevano per un imponibile accertato con il metodo del ‘tovagliometro’ pari ad € 850.455 (ottenuto moltiplicando i pasti stimati per il numero di tovaglioli utilizzati). Al riguardo, la Suprema Corte ha chiarito che, in tema di accertamento presuntivo basato sul metodo del ‘tovagliometro’, è escluso possa applicarsi lo stesso in caso di tovaglioli di carta e per i tovaglioli di stoffa è necessario acquisire le ricevute della lavanderia (Cass. n. 16981/18). Nella specie, l’Ufficio, nel calcolare il maggior reddito, ha effettuato un macroscopico errore nel risultato dell’equazione che doveva costituire la base di calcolo, partendo dal numero di pasti presunto,
che era pari a 27.342, ma, in realtà, come risulta in atti, il numero di pasti presunto era pari a 21.340. Inoltre, a parte l’errore di calcolo che precede, non risulta che siano state acquisite le ricevute della lavanderia, pertanto, l’applicazione del c.d. criterio del ‘tovagliometro’ non appare adeguato. Di conseguenza, mancano in atti gli elementi della gravità, previsione e concordanza tali da configurare una prova per presunzioni» .

1.5 Il ragionamento decisorio del collegio di secondo grado non appare giuridicamente corretto.

1.6 Per consolidata giurisprudenza di questa Corte, è legittimo l’accertamento induttivo del reddito, ex art. 39, comma 1, lettera d), del D.P.R. n. 600 del 1973, operato mediante la determinazione dei ricavi di un’impresa di ristorazione in base al consumo unitario dei tovaglioli utilizzati (risultante per quelli di carta dalle fatture o ricevute di acquisto e per quelli di stoffa dalle ricevute della lavanderia), costituendo nozione di comune esperienza che ogni avventore di un RAGIONE_SOCIALE o di una pizzeria adopera normalmente un solo tovagliolo.
Questo dato rappresenta, pertanto, un fatto noto di per sé sufficiente a lasciar presumere il numero di pasti effettivamente consumati all’interno del locale, pur dovendosi sottrarre dal totale dei tovaglioli utilizzati una certa percentuale ragionevolmente impiegata per scopi diversi, quali i pasti del titolare o dei soci e dei dipendenti, il servizio in tavola dei camerieri e le evenienze varie per le quali un cliente può essere indotto a usarne più di uno (cd. percentuale di sfrido: cfr., in tal senso, Cass. n. 8822/2019; id. , ex ceteris , Cass. n. 11593/2021, Cass. n. 16981/2018, Cass. n. 25126/2016, Cass. n. 20060/2014).
1.7 È stato, altresì, ripetutamente affermato che per la configurazione di una presunzione giuridicamente valida non occorre che l’esistenza del fatto ignoto rappresenti l’unica conseguenza possibile di quello noto, secondo un legame di

necessarietà assoluta ed esclusiva, essendo, invece, sufficiente che dal fatto noto sia desumibile univocamente quello ignoto alla stregua di un giudizio di probabilità basato sull’ «id quod plerumque accidit» (cfr. Cass. n. 21403/2021, Cass. n. 1163/2020, Cass. n. 14762/2019, Cass. n. 2632/2014).

1.8 Non si è poi mancato di sottolineare che, ai fini degli accertamenti tributari, non è necessario che gli elementi assunti a fonte di presunzioni siano plurimi: sebbene, infatti, l’art. 2729, comma 1, c.c., nonché gli artt. 38, comma 3, e 39, comma 1, lettera d), del D.P.R. n. 600 del 1973 e l’art. 54, comma 2, del D.P.R. n. 633 del 1972 si esprimano al plurale, ben può il convincimento del giudice fondarsi anche su un unico elemento, preciso e grave (cfr. Cass. n. 14150/2021, Cass. n. 7587/2020, Cass. n. 23379/2019, Cass. n. 27752/2018), dovendo l’ulteriore requisito della concordanza intendersi richiamato con riferimento alla sola ipotesi di un eventuale, ma non indispensabile, concorso di più elementi presuntivi (cfr. Cass. n. 22625/2022, Cass. n. 2482/2019, Cass. n. 19987/2018).
1.9 Giova ancora rammentare che, alla stregua di un diffuso indirizzo giurisprudenziale di legittimità, non esiste nell’ordinamento un divieto di doppie presunzioni (o di presunzioni di secondo grado o : cd. «praesumptio de praesumpto» ), non essendo lo stesso riconducibile agli artt. 2697 e 2729 c.c., né a qualsiasi altra norma, e ben potendo il fatto noto, accertato in via presuntiva, costituire la premessa di un’ulteriore presunzione idonea, a sua volta, a fondare l’accertamento del fatto ignoto (cfr. Cass. n. 7145/2023, Cass. n. 37352/2022, Cass. n. 23860/2020, Cass. n. 20748/2019).
1.10 Dai surriferiti princìpi di diritto si è erroneamente discostata la Commissione d’appello, la quale, in contrasto con gli insegnamenti giurisprudenziali di legittimità, ha incentrato il «decisum» sulla ravvisata violazione di un divieto inesistente (quello di doppia

presunzione), per giunta senza minimamente curarsi di spiegare perché non potesse ritenersi plausibile la tesi ricostruttiva prospettata dall’Ufficio, secondo cui i tovaglioli di carta vengono normalmente utilizzati per i pasti consumati in pizzeria e quelli di stoffa per i pasti serviti in RAGIONE_SOCIALE.

1.11 Il giudice a quo , inoltre, muovendo da una distorta lettura dell ‘ ordinanza di questa Corte n. 16981/2018, ha affermato che il metodo del non è applicabile in caso di utilizzo di tovaglioli di carta nell’esercizio dell’attività di RAGIONE_SOCIALE/pizzeria, mentre per i tovaglioli di stoffa può esserlo a condizione che siano state acquisite .

1.12 In realtà, simili enunciati non si rinvengono affatto nel precedente richiamato.

1.13 Peraltro, se è pur vero che in diverse altre pronunce di questa Corte, in parte citate sopra, si fa esplicito riferimento alle «fatture di acquisto» dei tovaglioli di carta e alle «ricevute della lavanderia» relative ai tovaglioli di stoffa, è nondimeno vero che l’acquisizione di tali documenti viene normalmente effettuata nella fase prodromica all’emissione dell’atto impositivo, onde consentire all’ufficio accertatore di disporre degli elementi necessari per poter ricostruire induttivamente l’eventuale maggior reddito d’impresa da recuperare a tassazione, e che, nel caso di specie, a tanto avevano provveduto i militari della Guardia di Finanza nel corso dell’attività di indagine da loro svolta, come si ricava dal processo verbale di constatazione del 7 maggio 2010, menzionato nella stessa sentenza qui impugnata e riprodotto nell’avviso di accertamento che l’RAGIONE_SOCIALE ha ritrascritto, per quanto di interesse, nell’odierno ricorso per cassazione (pagg. 3-4).
1.14 Ivi, infatti, si attestava l’avvenuta acquisizione RAGIONE_SOCIALE «fatture passive della ditta ‘RAGIONE_SOCIALE‘, con sede in San Cesareo (INDIRIZZO), e partita Iva P_IVA» , dalle quali emergeva che il «numero di tovaglioli di stoffa utilizzati… e (ra) pari a

40.072,00» ; né risulta dalla sentenza impugnata che il contribuente avesse specificamente contestato, nelle forme e nei modi previsti, l’anzidetta circostanza.

1.15 Ciò conferma che l’operato accertamento fiscale si basava su «elementi certi e precisi» ed era supportato da «riscontri oggettivi» , come sostenuto dall’Amministrazione ricorrente.

1.16 Riguardo, infine, al «macroscopico errore» in cui sarebbe incorso l’Ufficio nella quantificazione del numero presunto di pasti consumati all’interno del locale gestito dal COGNOME nel periodo di riferimento, a prescindere dalla considerazione che trattasi di asserto meramente apodittico, non avendo la CTR spiegato donde si ricaverebbe che detto numero fosse pari a 21.340, e non a «27.342» , come invece indicato nell’avviso di accertamento, deve escludersi che tale lapidaria e immotivata affermazione integri un’autonoma «ratio decidendi» , di per sé sola sufficiente a sorreggere il «dictum» giudiziale.
1.17 Invero, nel complessivo contesto della motivazione, il rilievo del preteso errore di calcolo di cui si è detto rimane privo di un’incidenza immediata e diretta sulla conclusiva statuizione di integrale annullamento dell’atto impositivo impugnato, la quale trova il suo fondamento giustificativo nella ritenuta inapplicabilità del «criterio del ‘tovagliometro’» per assenza degli «elementi della gravità, precisione e concordanza tali da configurare una prova per presunzioni» (pag. 3 della sentenza, primi tre righi).
1.18 La mancata formulazione di una specifica censura sul punto da parte dell’RAGIONE_SOCIALE non vale, pertanto, a determinare il passaggio in giudicato della sentenza gravata e la conseguente inammissibilità del ricorso.

Alla luce RAGIONE_SOCIALE considerazioni che precedono, deve ritenersi sussistente il denunciato vizio di violazione dell’art. 39, comma 1, lettera d), del D.P.R. n. 600 del 1973, giacché le affermazioni in diritto contenute nella pronuncia gravata si pongono in contrasto

con le norme regolatrici della fattispecie, nell’interpretazione fornitane dalla giurisprudenza di legittimità.

2.1 Va, pertanto, disposta, ai sensi dell’art. 384, comma 2, prima parte, c.p.c., la cassazione della sentenza impugnata con rinvio alla Corte di giustizia tributaria di secondo grado del Lazio, in diversa composizione, la quale procederà a un nuovo esame della controversia uniformandosi ai princìpi di diritto sopra espressi.

2.2 Al giudice del rinvio viene rimessa anche la pronuncia sulle spese del presente giudizio di legittimità, a norma dell’art. 385, comma 3, seconda parte, c.p.c..

P.Q.M.

La Corte accoglie il ricorso, cassa la sentenza impugnata e rinvia la causa alla Corte di giustizia tributaria di secondo grado del Lazio, in diversa composizione, anche per la pronuncia sulle spese del presente giudizio di legittimità.

Così deciso in Roma, nella camera di consiglio della Sezione

La selezione delle sentenze e la raccolta delle massime di giurisprudenza è a cura di Carmine Paul Alexander TEDESCO, Avvocato a Milano, Pesaro e Benevento.

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