Cattivo stato di conservazione: condanna senza analisi

Il titolare di un ristorante è stato condannato per aver detenuto alimenti in cattivo stato di conservazione, tra cui prodotti congelati in proprio e poi ricongelati. La Corte di Cassazione ha dichiarato il ricorso inammissibile, specificando che per questo reato non sono necessarie analisi di laboratorio che provino il deperimento del cibo. Il reato, infatti, è di pericolo e punisce la scorretta modalità di conservazione a prescindere dal verificarsi di un danno effettivo alla salute dei consumatori.

A cura di Carmine Paul Alexander TEDESCO - Avvocato

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Pubblicato il 31 ottobre 2025 in Diritto Penale, Giurisprudenza Penale

Cattivo stato di conservazione: quando il reato sussiste anche senza analisi

La corretta gestione degli alimenti è un pilastro fondamentale per qualsiasi operatore del settore della ristorazione. Una recente sentenza della Corte di Cassazione (n. 5672/2024) ha ribadito un principio cruciale: il reato di cattivo stato di conservazione degli alimenti si configura sulla base delle modalità di stoccaggio, senza che sia necessario dimostrare il deperimento effettivo del prodotto tramite analisi di laboratorio. Questa pronuncia offre importanti spunti di riflessione per tutti gli addetti ai lavori.

Il caso: alimenti congelati e ricongelati in un ristorante

Il caso ha origine dalla condanna del titolare di un ristorante. Durante un’ispezione, le autorità avevano trovato nel congelatore del locale diversi prodotti alimentari deperibili, tra cui carni, semilavorati, anatre e mazzancolle, in evidente cattivo stato di conservazione.
Nello specifico, era stato accertato che alcuni alimenti erano stati congelati direttamente dall’operatore (e non acquistati già surgelati), mentre altri erano stati scongelati e successivamente ricongelati. Questa pratica, notoriamente rischiosa per la sicurezza alimentare, è stata al centro della contestazione.
L’imputato ha presentato ricorso in Cassazione, sostenendo che la condanna fosse illegittima per diverse ragioni. In primo luogo, lamentava la mancanza di analisi di laboratorio che attestassero l’effettivo deperimento degli alimenti. In secondo luogo, affermava che, non essendosi verificati malori tra i clienti, non vi fosse stato alcun danno concreto. Infine, sosteneva che dovesse applicarsi solo una sanzione amministrativa e non una penale.

La decisione della Corte di Cassazione

La Suprema Corte ha dichiarato il ricorso inammissibile, confermando integralmente la condanna inflitta dal Tribunale. I giudici hanno chiarito che la normativa non richiede prove scientifiche del deterioramento del cibo, ma si concentra sulla violazione delle corrette procedure di conservazione, considerate di per sé un pericolo per la salute pubblica.

Le motivazioni: la natura del reato di cattivo stato di conservazione

La sentenza si fonda su principi consolidati in materia di sicurezza alimentare. Le motivazioni della Corte chiariscono la natura e la portata del reato previsto dall’art. 5, lettera b), della legge 283/1962.

L’irrilevanza delle analisi di laboratorio

Il punto centrale della decisione è che il cattivo stato di conservazione non è un elemento che deve essere provato con analisi microbiologiche o chimiche. Il reato si configura quando gli alimenti sono detenuti con modalità non idonee a garantirne la salubrità. La presenza di prodotti ricongelati, conservati in vaschette aperte e con brinatura, costituisce di per sé la prova della violazione. Il giudice può basare la sua decisione sui dati oggettivi che emergono dal verbale degli ispettori, come l’inosservanza delle più elementari cautele igieniche e delle tecniche di conservazione.

Reato di pericolo, non di danno

La Corte ribadisce che il reato in questione è un “reato di pericolo”. Questo significa che la legge non punisce il verificarsi di un danno effettivo alla salute del consumatore (come un’intossicazione alimentare), ma il semplice fatto di aver creato una situazione potenzialmente dannosa. L’obiettivo della norma è preventivo: proteggere l’interesse del consumatore a ricevere un prodotto trattato secondo le corrette norme igieniche, prima ancora che possa verificarsi un danno. Di conseguenza, l’argomento difensivo secondo cui “nessun cliente si è sentito male” è stato ritenuto del tutto irrilevante.

Il rapporto con l’illecito amministrativo

Infine, i giudici hanno respinto la tesi della specialità tra illecito penale e illecito amministrativo. Anche se l’operatore riceve una sanzione amministrativa per violazioni delle norme igieniche generali (come previsto dal D.Lgs. 193/2007), ciò non esclude la responsabilità penale per il reato di cattivo stato di conservazione. Le due normative, infatti, tutelano beni giuridici diversi e possono essere applicate contemporaneamente. La sanzione amministrativa punisce il mancato rispetto dei requisiti generali di igiene, mentre quella penale sanziona la specifica e più grave condotta di conservare male gli alimenti.

Le conclusioni: implicazioni pratiche per i ristoratori

Questa sentenza conferma un orientamento rigoroso a tutela della salute pubblica. Per gli operatori del settore alimentare, le implicazioni sono chiare:
1. La forma è sostanza: Le modalità di conservazione sono esse stesse oggetto di valutazione legale. Non basta che un alimento sia ‘ancora buono’; deve essere conservato secondo le regole.
2. Attenzione massima alle procedure: Pratiche come la ricongelazione di prodotti scongelati o il congelamento ‘fai-da-te’ di alimenti freschi destinati alla vendita come tali sono considerate pericolose e possono integrare un reato.
3. L’ispezione fa fede: Le constatazioni oggettive riportate nel verbale degli ispettori (es. brina eccessiva, contenitori aperti, mancanza di etichettatura) possono essere sufficienti per fondare una condanna penale.
4. Non si può attendere il danno: La responsabilità scatta nel momento in cui si crea il pericolo, non quando il pericolo si trasforma in un danno effettivo per la salute di un cliente. Agire nel rispetto delle normative non è solo un obbligo, ma la migliore forma di prevenzione, sia per i consumatori che per l’azienda stessa.

Per configurare il reato di cattivo stato di conservazione è necessaria un’analisi di laboratorio che provi il deperimento degli alimenti?
No, la Corte di Cassazione ha stabilito che il reato si configura sulla base delle modalità di detenzione degli alimenti. L’inosservanza delle corrette tecniche di conservazione, accertata visivamente dagli ispettori, è sufficiente a integrare il reato, senza necessità di prelievi o analisi specifiche.

È necessario che un cliente si ammali perché l’esercente sia condannato per cattivo stato di conservazione?
No, non è necessario. Il reato è classificato come ‘reato di pericolo’, il che significa che la legge punisce la creazione di un rischio per la salute pubblica, indipendentemente dal fatto che si sia verificato un danno concreto. La condotta illecita è la conservazione scorretta in sé.

Se ricevo una multa (sanzione amministrativa) per problemi di igiene, sono esente da responsabilità penale per gli stessi fatti?
No. La sentenza chiarisce che l’illecito amministrativo (es. violazione dei regolamenti sull’igiene) e il reato di cattivo stato di conservazione sono due cose distinte che possono coesistere. L’applicazione di una sanzione amministrativa non esclude la possibilità di essere perseguiti e condannati anche penalmente.

Testo del provvedimento

Sentenza di Cassazione Penale Sez. 3 Num. 5672 Anno 2024

Penale Sent. Sez. 3 Num. 5672 Anno 2024

Presidente: COGNOME NOME

Relatore: NOME

Data Udienza: 09/11/2023

SENTENZA

sul ricorso proposto da NOME COGNOME, nato in Cina il DATA_NASCITA; avverso la sentenza del 25/02/2022 del Tribunale di Trieste; visti gli atti, il provvedimento impugnato e il ricorso; udita la relazione svolta dal consigliere NOME COGNOME; letta la requisitoria del Pubblico Ministero, in persona del Sostituto Procuratore generale NOME AVV_NOTAIO COGNOME, che ha concluso chiedendo che il ricorso sia dichiarato inammissibile.

RITENUTO IN FATTO

Con sentenza del 25 febbraio 2022, pronunciata all’esito di giudizio abbreviato, il Tribunale di Trieste – per quanto qui rileva – ha condannato l’imputato, per il reato di cui all’art. 5, lettera b), della legge 30 aprile 1962 n. 283, per avere, quale operatore del settore alimentare di un ristorante, detenuto, nel congelatore, prodotti alimentari deperibili in cattivo stato di conservazione e di pulizia, quali carni, semilavorati, anatre e mazzancolle, congelati in proprio o decongelati e poi ricongelati.
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Avverso la sentenza l’imputato ha proposto, tramite il difensore, ricorso per cassazione, chiedendone l’annullamento.

2.1. Si lamentano, in primo luogo, l’erronea applicazione della disposizione incriminatrice, nonché la carenza, contraddittorietà e manifesta illogicità dell motivazione, per avere il Tribunale omesso di motivare in relazione alla violazione di norme che regolano le tecniche di conservazione dei cibi, essendo erroneo il richiamo al d.lgs. n. 110 del 1992 e non essendo stata accertata tale violazione per mezzo di analisi di laboratorio, capaci di dimostrare il deperimento degli alimenti; mentre il verbale di ispezione sanitaria non considerava le caratteristiche delle sostanze alimentari, ma solamente il cattivo stato dei luoghi e degli strumenti impiegati per la conservazione. Deduce inoltre il difensore due ulteriori profil relativi all’errata applicazione della legge penale: da un lato, il giudice di meri concentrandosi sul giudizio di pericolosità del fatto, omette di apprezzare la circostanza che nessun avventore del ristorante avrebbe accusato malori, contro l’orientamento di legittimità secondo cui il reato di cui all’art. 5 è di danno e di pericolo; dall’altro, non si è considerato l’art. 9 della legge n. 689 del 1981, c stabilendo la regola della specialità amministrativa, avrebbe permesso di applicare la sola disposizione amministrativa al posto di quella penale nel caso di specie, in cui era già stata inflitta la sanzione amministrativa per le mazzancolle, a seguito di verbale di accertamento (10 maggio 2019).
2.2. Con un secondo motivo di doglianza, si censura l’erronea applicazione degli artt. 62-bis e 131-bis cod. pen., oltre a vizi della motivazione, non essendo stati adeguatamenti valutati l’esiguità delle quantità di cibo conservate, e i comportamento collaborativo del ricorrente, né ai fini della particolarkatenuità del 6zfatto né ai fini delle circostanze attenuanti generiche. Si denuncia, inoltre, l’omessa motivazione in relazione alla richiesta di non menzione della condanna nel casellario giudiziario.

2.3. La difesa ha depositato conclusioni scritte, con cui insiste in quanto già dedotto.

CONSIDERATO IN DIRITTO

Il ricorso è inammissibile.

1.1. La prima censura del ricorrente è manifestamente infondata.

Contrariamente a quanto dedotto dalla difesa, il deperimento della sostanza alimentare non è elemento costitutivo della fattispecie penale di cui all’art. 5 primo comma, lettera b) , della legge 30 aprile 1962 n. 283, perché tale disposizione punisce l’impiego nella preparazione di alimenti o bevande, la vendita,

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la detenzione per la vendita, la somministrazione come mercede ai propri dipendenti, o comunque la distribuzione per il consumo di sostanze alimentari “in cattivo stato di conservazione”. Oggetto della disciplina sanzionatoria è, dunque, la modalità di detenzione degli alimenti, sulla quale deve concentrarsi l’accertamento istruttorio, a prescindere dalla presenza di microbi, parassiti, sporcizia, stati di alterazione, che deve ritenersi irrilevante, in quanto presa considerazione da altre disposizioni del richiamato art. 5 (in particolare, le letter c e d). La richiamata lettera b) configura una fattispecie autonoma di reato (Sez. 3, n. 37858 del 04/04/2017, Rv. 271045), in quanto persegue un autonomo fine di benessere, consistente nell’assicurare una protezione immediata all’interesse del consumatore a che il prodotto giunga al consumo con le cure igieniche imposte dalla sua natura (Sez. U, n. 443 del 19/12/2001, dep. 09/01/2002, Rv. 220717).
Dunque, il reato non può essere escluso sulla scorta della mancanza di accertamenti e analisi tecniche, a fronte della descrizione della situazione di conservazione direttamente apprezzata dagli accertatori – e non contestata dalla difesa neanche con il ricorso per cassazione – secondo cui vi erano alimenti congelati in proprio, anche se destinati al consumo come freschi, oltre ad alimenti ricongelati in proprio dopo un decongelamento e mantenuti in vaschette aperte con brinatura e senza indicazioni.

Va ricordato, infatti, che, in tema di disciplina igienica della produzione e dell vendita delle sostanze alimentari, ai fini della configurabilità del reato di cui all’ 5, primo comma, lettera b), della legge 30 aprile 1962, n. 283, il cattivo stato di conservazione degli alimenti può essere accertato dal giudice di merito senza necessità del prelievo di campioni e di specifiche analisi di laboratorio, sulla base di dati obiettivi risultanti dalla documentazione relativa alla verifica e da dichiarazioni dei verbalizzanti, essendo lo stesso ravvisabile, in particolare, nel caso di evidente inosservanza delle cautele igieniche e delle tecniche necessarie ad assicurare che le sostanze si mantengano in condizioni adeguate per la successiva somministrazione (ex plurimis, Sez. 3, n. 2690 del 06/12/2019, Rv. 278248; Sez. 6, n. 5076 del 23/01/2014, Rv. 259054). E si è in particolare precisato che configura il reato in questione la detenzione di alimenti surgelati in violazione del disposto dell’art. 3 del d.lgs. 27 gennaio 1992, n. 110 (Attuazione della direttiva 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana), nel caso in cui la preparazione dei prodotti da surgelare e l’operazione di surgelamento non siano state effettuate “senza indugio” e osservando le modalità normativamente previste (Sez. 3, n. 46960 del 25/06/2018, Rv. 274029; Sez. 3, n. 46860 del 16/10/2007, Rv. 238449).
Deve ribadirsi, in conclusione, che la fattispecie in contestazione è integrata anche nel caso di mero congelamento non appropriato dei prodotti – come nel

caso di congelamento in proprio o nel caso di ricongelamento – perché essa si incentra sul dato estrinseco del cattivo stato di conservazione degli stessi.

Manifestamente infondata risulta, poi, la prospettazione difensiva nella parte in cui ritiene che il danno alla salute dei consumatori sia elemento costitutivo della fattispecie. Deve infatti ribadirsi che la configurabilità del reato prescinde dal presenza di un deperimento degli alimenti, di microbi, parassiti, alterazioni, in quanto non esige un previo accertamento sulla commestibilità, né il verificarsi di un danno per la salute del consumatore (Sez. 3, n. 2649 del 16/12/2003, dep. 27/01/2004, Rv. 226874).
Del tutto generico è, infine, il rilievo riferito a un preteso rapporto di special fra l’illecito amministrativo di cui all’art. 6 del decreto legislativo n. 193 del e l’illecito penale di cui all’art. 5, primo comma, lettera b), della legge n. 283 del 1962. Come ben evidenziato nella sentenza impugnata – dalla quale si desume, a fronte della genericità del ricorso sul punto, che l’illecito amministrati riconosciuto nel caso di specie è quello dell’art. 6, comma 5, del d.lgs. n. 193 del 2007 – opera nel caso di specie la clausola di riserva prevista da tale ultima disposizione (“Salvo che il fatto costituisca reato”). In ogni caso, l’oggettivi giuridica della fattispecie amministrativa è diversa da quella della fattispecie penale. Il richiamato art. 6, comma 5, punisce, infatti, il mancato rispetto dei requisiti di igiene di cui ai regolamenti CE n. 852/2004 e n. 853/2004, che non necessariamente trasmoda in un cattivo stato di conservazione degli alimenti; mentre la disposizione penale si riferisce a fattispecie nelle quali la cattiv conservazione potrebbe non essere dovuta al mancato rispetto dei citati regolamenti CE. In altri termini, vi è fra le due disposizioni un rapporto di specialit reciproca, che non esclude la possibilità di una loro contemporanea applicazione. 1.2. Inammissibile è il secondo motivo di doglianza, riferito alle circostanze attenuanti generiche, alla particolare tenuità del fatto, alla non menzione. Corte di RAGIONE_SOCIALEzione – copia non ufficiale
Quanto ai primi due profili è sufficiente osservare come la motivazione della sentenza impugnata, a fronte di mere asserzioni difensive di segno contrario, sia pienamente logica e coerente, perché valorizza in senso negativo l’elevato grado di pericolo per il bene giuridico tutelato e l’assenza di comportamenti processuali positivamente valutabili, nonché di condotte riparatorie o risarcitorie. Quanto al beneficio della non menzione, lo stesso non risultava richiesto nel corso del giudizio di merito, come emerge dalla narrazione in fatto della sentenza, non impugnata sul punto. E deve ribadirsi che la mancata concessione ex officio della sospensione condizionale della pena o della non menzione della condanna non è deducibile con il ricorso per cassazione da parte dell’imputato che non abbia richiesto tali benefici nel corso del giudizio di merito (Sez. 3, n. 28690 del 09/02/2017, Rv. 270587; Sez. 4, n. 43125 del 29/10/2008, Rv. 241370).
Tenuto conto della sentenza 13 giugno 2000, n. 186, della Corte costituzionale e rilevato che, nella fattispecie, non sussistono elementi per ritenere che “la parte abbia proposto il ricorso senza versare in colpa nella determinazione della causa di inammissibilità”, alla declaratoria dell’inammissibilità medesima consegue, a norma dell’art. 616 cod. proc. pen., l’onere delle spese del procedimento nonché quello del versamento della somma, in favore della RAGIONE_SOCIALE delle ammende, equitativamente fissata in C 3.000,00.

P.Q.M.

Dichiara inammissibile il ricorso e condanna il ricorrente al pagamento delle spese processuali e della somma di C 3.000,00 in favore della RAGIONE_SOCIALE delle ammende.

Così deciso il 09/11/2023

La selezione delle sentenze e la raccolta delle massime di giurisprudenza è a cura di Carmine Paul Alexander TEDESCO, Avvocato a Milano, Pesaro e Benevento.

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